在西方烘焙制品中，油脂作為一種重要的添加配料應用有著(zhù)較長(cháng)的歷史，油脂的加入改善了焙烤制品的風(fēng)味、口感、外觀(guān)和保質(zhì)期等。很多小伙伴們會(huì )問(wèn) 到小編油脂在烘焙中有哪些作用？邢臺荔枝村烘焙專(zhuān)修學(xué)校的專(zhuān)業(yè)老師來(lái)為大家介紹一下吧！
1、油脂在面包,糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用量很大,有的糕點(diǎn)用油量高達４０％以上,油脂在焙烤食品中起著(zhù)相當重要的作用.
2、在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油,動(dòng)物油及再制油再制油。
3、在焙烤食品中使用的動(dòng)物油主要為豬油和奶油,牛油和羊油。
4、奶油又稱(chēng)黃油或白脫油.它是從牛乳中分離加工制成的,它以特殊的芳香和高營(yíng)養而被人們所歡迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良發(fā)的可塑性 ,適于西式糕點(diǎn)中的飾花和保持外形的完整。
6、改性油或稱(chēng)為人造油,是指 天然動(dòng),植物油為基礎,經(jīng)精練,改性使具成為工藝性能更好的油脂。
7、人造奶油的軟硬度可根據各成分的配比來(lái)調整.乳化性能和加工性能比奶油還要好,是奶油良好的代用品.
8、植物油多為液態(tài)油,不僅有濃郁的香氣,而且具有很高的價(jià)值。
9、在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,這樣就使奶油具有良好的 可塑性。
10、油脂是酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類(lèi)型。
11、清酥機團的包油方法的英式,法式。
12、油脂用于面團中,可使面團可塑性,酥松性增強。
油脂是培烤制品的一種重要組分。當然,低界面的表面張力,使油脂的分散程度顯著(zhù)增其重要性因產(chǎn)品類(lèi)型而異。如果大家還有其他方面的疑問(wèn)，歡迎撥打 全國免費咨詢(xún)電話(huà)：400-660-5933！
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