牛肉分級員

　　職業(yè)名稱(chēng)：牛肉分級員。

　　職業(yè)定義：從事牛肉質(zhì)量、產(chǎn)量等級評定和活牛等級評估的監督管理人員。

　　從事的主要工作包括：

　�。�1）根據活牛的體型外貌評價(jià)活牛等級；（2）根據骨質(zhì)化程度、大理石花紋、肉色和脂肪顏色評價(jià)肉牛胴體質(zhì)量等

級；（3）根據熱胴體重、眼肌面積和背膘厚評價(jià)肉牛胴體產(chǎn)量等級；（4）按照肉牛屠宰標準操作規程，進(jìn)行放血、去頭蹄、剝皮、去內臟、劈半、沖淋等操作；（5）根據肉塊分割標準操作規程，進(jìn)行肉牛胴體剔骨、分割和肉塊修整。

　　職業(yè)概況：

　　長(cháng)期以來(lái)，我國養牛業(yè)以役用為主，牛的出欄率極低。20世紀80年代前后，隨著(zhù)農業(yè)結構調整和農業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的加快，我國的牛肉產(chǎn)量有了大幅度提高，我國牛肉在肉類(lèi)中的比例已從80年代初的2%上升到現在的8%左右。2001年，我國肉牛存欄量10568.66萬(wàn)頭，僅次于印度和巴西，位居世界第三；肉牛屠宰總量3738.74萬(wàn)頭，位居世界第一；牛肉產(chǎn)量560萬(wàn)噸，位居世界第四。我國肉牛資源分布廣闊，目前已在全國范圍內形成了東北（包括遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。2001年，這四大肉牛帶存欄量占全國總量的89.4%（其中中原肉牛帶和東北肉牛帶占總量的40.7%），出欄和屠宰量占全國的93.3%（其中中原六省和東北三省占總量的60.3%），牛肉產(chǎn)量占全國的93.7%（其中中原七省和東北三省占總量的65.6%）。

　　豐富的肉牛資源帶動(dòng)了屠宰加工業(yè)的發(fā)展。我國現有肉牛屠宰加工企業(yè)在1000多家，分布于全國各地（尤其是各大肉牛帶），主要集中在中原地區和東北三省。目前具有較大國際影響力和市場(chǎng)競爭力的企業(yè)10家左右。多數肉牛屠宰加工企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的設備，并將電刺激、排酸等技術(shù)應用于牛肉生產(chǎn)中，在一定程度上提高了牛肉的品質(zhì)。其中部分企業(yè)已走上了肉牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路，實(shí)現了肉牛育種、飼料加工、飼養、育肥、屠宰加工、肉制品深加工、副產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用一體化，大大延長(cháng)了肉牛產(chǎn)業(yè)鏈。

　　不難看出，我國已成為牛肉生產(chǎn)大國，但從國際競爭力和影響力來(lái)說(shuō)，卻算不上強國。我國在世界牛肉市場(chǎng)上的競爭能力較低，牛肉價(jià)格大大低于世界牛肉平均價(jià)格。出口市場(chǎng)僅在中東少數幾個(gè)國家，出口份額也非常小。2001年，我國牛肉出口僅6萬(wàn)噸，遠不及美國、澳大利亞、巴西、日本等國家。不僅如此，國內市場(chǎng)正受到外來(lái)牛肉的沖擊。問(wèn)題的根源在于我國的牛肉質(zhì)量參差不齊，牛肉市場(chǎng)不規范。

　　影響當前我國牛肉市場(chǎng)競爭力關(guān)鍵的因素是牛肉的質(zhì)量。影響我國優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的因素較多，其中重要的是我國尚沒(méi)有全面推行牛肉分級制度，對優(yōu)質(zhì)牛肉沒(méi)有客觀(guān)評判，這樣就很難形成以質(zhì)論價(jià)的良性牛肉市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)也就無(wú)從做起。世界上凡是肉牛業(yè)發(fā)達的國家均施行牛肉質(zhì)量分級制度，對本國牛肉生產(chǎn)起到了極大的導向和推動(dòng)作用。我國已加入世界貿易組織（WTO），這意味著(zhù)我國牛肉市場(chǎng)的對外開(kāi)放程度加大，國際市場(chǎng)波動(dòng)、政策和規則的變化對我國牛肉進(jìn)出口貿易影響會(huì )明顯增加，也進(jìn)一步要求我們在規范牛肉生產(chǎn)上和國際接軌。牛肉分級技術(shù)的應用，對引導牛肉生產(chǎn)的規范化、標準化、有序化及產(chǎn)業(yè)化有重要意義。

　　針對我國牛肉生產(chǎn)目前所面臨的形勢，當務(wù)之急是要提高牛肉的質(zhì)量，增加國際競爭力；規范牛肉市場(chǎng)，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；促進(jìn)國內牛肉市場(chǎng)良性運轉。而要達到此目標，分級是關(guān)鍵�？v觀(guān)美國、加拿大、日本等肉牛業(yè)發(fā)達國家的牛肉分級發(fā)展史，牛肉分級主要具有下列作用：

　�。�1）實(shí)現優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，促進(jìn)牛肉市場(chǎng)良性運轉；

　�。�2）規范和統一國內牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)牛肉生產(chǎn)水平的提高，延長(cháng)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈；

　�。�3）對牛肉生產(chǎn)的發(fā)展起到導向和推動(dòng)作用，促進(jìn)肉牛繁育、飼養肥育、屠宰加工、牛肉制品加工協(xié)調發(fā)展；

　�。�4）使國內整個(gè)肉牛產(chǎn)業(yè)納入一個(gè)科學(xué)的、有序的發(fā)展軌道，增強國際競爭力。

　　根據我國目前肉牛屠宰加工業(yè)的情況估計，牛肉分級員作為一個(gè)新的職業(yè)將為社會(huì )提供4000多個(gè)就業(yè)崗位，這些崗位集中在肉牛飼養、屠宰、加工較為發(fā)達的東北（遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。如果從以牛肉分級為核心，帶動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展角度看，拉動(dòng)就業(yè)能力將更大，因為肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必然會(huì )提供更多的相關(guān)就業(yè)崗位。

　　牛肉分級員這一新型職業(yè)的出現將對拉動(dòng)地方經(jīng)濟增長(cháng)，創(chuàng )造社會(huì )財富具有重要意義。研究表明，牛肉分級后其經(jīng)濟附加值大幅度提高，經(jīng)濟效益分別是牛肉分割不分級和不分割不分級的7.2倍和10.6倍。產(chǎn)生巨大經(jīng)濟效益的同時(shí)，也會(huì )產(chǎn)生巨大的社會(huì )效益，如：發(fā)展肉牛業(yè)可有效地利用農作物秸稈，減少因大量焚燒造成的環(huán)境污染和資源的浪費，有利于實(shí)現生態(tài)農業(yè)的良性循環(huán)。分級制度實(shí)施過(guò)程中，通過(guò)先進(jìn)技術(shù)的示范和一系列農業(yè)技術(shù)的培訓，促進(jìn)科學(xué)技術(shù)轉化成生產(chǎn)力，大幅度提高科技對農業(yè)開(kāi)發(fā)的貢獻率，有效提高從業(yè)人員的科學(xué)技術(shù)利用水平和綜合素質(zhì)。