營(yíng)養配餐員國家職業(yè)標準

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
營(yíng)
養
配
餐
準
備

（一）調查

1.能夠了解就餐對象的基本情況
2.能夠了解烹飪原料的時(shí)價(jià)及庫存

1.不同地域的飲食習俗
2.不同民族的飲食習俗
3.庫存報表和報價(jià)單

（二）核算成本

能夠核算營(yíng)養餐的成本

1.一般菜點(diǎn)的成本核算方法（在凈料基礎上）
2.套菜菜單知識，包括普通套餐菜單、團體套餐菜單
3.餐飲菜單定價(jià)知識，包括幼兒園、中小學(xué)生營(yíng)養餐、敬老院老年膳食等

（三）衛生督導

1.能夠監督個(gè)人和環(huán)境衛生
2.能夠監督常見(jiàn)餐具的消毒工作

1.衛生監督檢查制度
2.常用消毒方法

（四）烹飪原料感官質(zhì)量檢驗

能夠對一般烹飪原料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗

常用烹飪原料的性質(zhì)、來(lái)源、識別及感官質(zhì)量鑒定的方法

二、
制
定
營(yíng)
養
食
譜

（一）確定能量和主要營(yíng)養素

1.能夠計算全日能量攝取量和營(yíng)養素供給量
2.能夠計算每餐能量和營(yíng)養素供給量

1.營(yíng)養食譜的設計要求
2.食物成分表的使用
3.確定能量和主要營(yíng)養素的方法
4.確定主食品種和數量的方法
5.確定副食品種和數量的方法
6.調整與確定食譜的方法
7.營(yíng)養食譜軟件的應用

（二）確定主食的品種和數量

1.能夠設計和確定主食品種
2.能夠設計和確定主食數量

（三）確定副食的品種和數量

1.能夠設計和確定副食品種
2.能夠設計和確定副食數量

（四）調整與確定食譜

1.能根據營(yíng)養價(jià)值和色、香、味、形、質(zhì)六個(gè)方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜
2.能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜
3.能利用計算機營(yíng)養食譜軟件設計食譜
4.能夠為機關(guān)、團體、學(xué)校食堂設計營(yíng)養食譜，為中小學(xué)生設計營(yíng)養餐，為敬老院老年人設計食譜

三、
營(yíng)
養
餐
的
制
作

參與、檢查營(yíng)養餐烹飪方案的實(shí)施

1.能夠核實(shí)、檢查烹飪原料
2.能夠運用合理的烹飪方法進(jìn)行烹飪
3.能夠定性、定量、標準化地進(jìn)行烹飪

1.烹飪學(xué)基礎知識
2.科學(xué)合理的烹飪方法
3.有關(guān)固體、液體量具與換算知識

四、
膳
后
總
結
與
宣
傳

（一）收集意見(jiàn)并加以分析

能收集用餐者及廚師的意見(jiàn)，并分類(lèi)總結、分析，提出改進(jìn)方案

調查方法

（二）保存食譜

能夠把食譜輸入計算機進(jìn)行保存

食譜歸檔方法

（三）完成調查小結

能應用調查表，并對調查結果進(jìn)行統計分析和處理

調查小結撰寫(xiě)方法

（四）介紹推廣

1.能介紹有關(guān)菜點(diǎn)的營(yíng)養價(jià)值，普及推廣營(yíng)養學(xué)知識
2.能夠向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營(yíng)養學(xué)知識

菜點(diǎn)營(yíng)養價(jià)值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
營(yíng)
養
配
餐
準
備

（一）調查

能了解不同國家的飲食習俗

外國飲食風(fēng)俗和飲食習慣知識

（二）核算成本

能夠核算一般宴會(huì )成本和營(yíng)養成分

1.宴會(huì )成本的核算方法
2.營(yíng)養素的計算方法
3.整套宴會(huì )菜單定價(jià)知識，包括家宴、便宴等

（三）高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管

能夠對高檔原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗和科學(xué)保管

高檔、干貨、鮮活原料的檢驗和保管知識

二、
制
定
營(yíng)
養
食
譜

（一）設計宴會(huì )食譜

1.能確定滿(mǎn)足平衡膳食要求的宴會(huì )食譜的能量和營(yíng)養素的供給量
2.能設計和確定滿(mǎn)足平衡膳食要求的宴會(huì )的食物構成
3.能設計和確定滿(mǎn)足平衡膳食要求的宴會(huì )菜點(diǎn)和營(yíng)養搭配
4.能進(jìn)行宴會(huì )菜點(diǎn)的營(yíng)養分析

1.宴會(huì )的種類(lèi)、特點(diǎn)
2.宴會(huì )食譜的設計要求
3.宴會(huì )食譜的設計步驟
4.宴會(huì )食譜營(yíng)養的分析方法
5.食物交換份的使用知識

（二）應用“食補養生食譜”

1.能應用“食補養生食譜”
2.能夠將烹飪化學(xué)知識應用于實(shí)際操作

1.衛生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識
2.食補養生的基礎知識
3.常用“食補養生食譜”的設計方法

三、營(yíng)養餐的制作

參與營(yíng)養餐烹飪方案的實(shí)施

1.能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食）
2.能制作常見(jiàn)的“食補養生膳”

1.特殊膳食的有關(guān)知識
2.食補食物分類(lèi)

四、
膳
后
總
結
與
創(chuàng )
新

（一）總結

1.能收集、整理食譜，按不同季節、不同就餐人群、菜式進(jìn)行分類(lèi)整理
2.能根據現代營(yíng)養學(xué)知識進(jìn)行營(yíng)養素的計算，并結合食療功能進(jìn)行分析

食物的“四性”“五味”知識

（二）改進(jìn)與創(chuàng )新

1.能及時(shí)設計革新菜品，改進(jìn)烹飪技術(shù)，提高菜點(diǎn)的營(yíng)養價(jià)值
2.能組織有關(guān)營(yíng)養烹飪技術(shù)方法的研討，開(kāi)發(fā)、設計營(yíng)養創(chuàng )新菜

名菜和創(chuàng )新菜的開(kāi)發(fā)、設計知識

五、
培
訓
與
指
導

培訓中級營(yíng)養配餐員

1.能對中級營(yíng)養配餐員的工作進(jìn)行評估，傳授知識、技能，并進(jìn)行指導
2.能及時(shí)進(jìn)行示范，言傳身教
3.能夠培訓餐廳服務(wù)員掌握有關(guān)營(yíng)養學(xué)知識
4.能夠向社區群眾介紹科學(xué)合理的營(yíng)養配餐知識

教學(xué)教法基本知識

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關(guān)知識

一、
營(yíng)
養
配
餐
準
備

（一）調查

1.能了解特殊就餐人群的飲食禁忌
2.能了解新菜、新點(diǎn)的營(yíng)養成分及制作方法

1.與飲食相關(guān)的常見(jiàn)疾病知識
2.飲食心理學(xué)基本常識
3.餐飲食品發(fā)展的趨勢和新動(dòng)向

（二）核算成本

能計算高檔宴會(huì )的成本

整套宴會(huì )菜單定價(jià)知識，包括公務(wù)宴、招待會(huì )、婚宴、壽宴等

二、
營(yíng)
養
食
譜
的
制
定

（一）特殊宴會(huì )的食譜設計

能根據營(yíng)養成分和有關(guān)要求，設計特殊宴會(huì )食譜

特殊宴會(huì )食譜設計方法

（二）特殊人群營(yíng)養食譜的設計

能設計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜

高血脂、高血壓、肥胖癥、糖尿病等特殊人群的飲食調理

（三）“食補養生宴”食譜的設計

能設計“食補養生宴”食譜

“食補養生宴”食譜設計方法

三、營(yíng)養餐的制作

參與和組織協(xié)調營(yíng)養餐烹飪方案的實(shí)施

運用“鼎中之變”的知識監控烹飪過(guò)程中的食物質(zhì)量

1.有關(guān)食品烹飪過(guò)程中的生物化學(xué)知識
2.現代飲食營(yíng)養的誤區

四、
培
訓
與
指
導

（一）培訓中級、高級營(yíng)養配
餐員

能組織實(shí)施中級、高級營(yíng)養配餐員培訓計劃

1.組織實(shí)施培訓計劃的方法
2.論文寫(xiě)作基本知識

（二）組織專(zhuān)題研討

能隨時(shí)掌握和獲取營(yíng)養學(xué)與烹飪技術(shù)發(fā)展的新信息，并結合工作實(shí)際開(kāi)展有關(guān)烹飪和營(yíng)養課題的研究

五、
技
術(shù)
管
理

（一）制定有關(guān)技術(shù)管理制度

能根據營(yíng)養配餐員的工作特點(diǎn)制定相應的管理制度

1.談話(huà)藝術(shù)、批評技巧
2.激勵機制制度的制定
3.國內外營(yíng)養配餐發(fā)展趨勢、新技術(shù)及新方法

（二）知識、技術(shù)更新

能定期接受新知識、新技術(shù)培訓，并能熟練運用新技術(shù)進(jìn)行操作

項目

中級(%)

高級(%)

技師(%)

基本要求

職業(yè)道德

5

—

— 

基礎知識

40

30

28

相
關(guān)
知
識

營(yíng)養配餐準備

調查

3

6

6

核算成本

6

8

6

衛生督導

5

—

—

烹飪原料感官質(zhì)量檢驗

3

—

—

高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管

—

8

—

制定營(yíng)養食譜

確定食譜的能量和主要營(yíng)養素

4

—

—

確定主食的品種和數量

3

—

—

確定副食的品種和數量

5

—

—

調整與確定食譜

10

—

—

設計宴會(huì )食譜

—

10

—

應用實(shí)施“食補養生食譜”

—

10

—

特殊宴會(huì )的食譜設計

—

—

10

特殊人群營(yíng)養食譜的設計

—

—

10

“食補養生宴”食譜的設計

—

—

10

營(yíng)養餐的制作

參與和檢查營(yíng)養餐烹飪方案的實(shí)施

10

—

—

參與烹飪過(guò)程中營(yíng)養配餐方案的實(shí)施

—

10

—

參與和組織協(xié)調營(yíng)養烹飪方案的實(shí)施

—

—

6

膳后總結與宣傳

收集意見(jiàn)并加以分析

2

—

—

保存食譜

1

—

—

完成調查小結

1

—

—

介紹推廣

2

—

—

總結

—

5

—

改進(jìn)與創(chuàng )新

—

5

—

培訓與指導

培訓中級營(yíng)養配餐員

—

8

—

培訓中級、高級營(yíng)養配餐員

—

—

8

組織專(zhuān)題研討

—

—

6

技術(shù)管理

制定有關(guān)技術(shù)管理制度

—

—

3

制定工作目標

—

—

3

知識、技術(shù)更新

—

—

4

合計

100

100

100

項目

中級(%)

高級(%)

技師(%)

技
能
要
求

營(yíng)養配餐準備

調查

5

5

5

核算成本

10

10

10

衛生督導

10

—

—

烹飪原料感官質(zhì)量檢驗

5

—

—

高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管

—

5

—

制定營(yíng)養食譜

確定食譜的能量和主要營(yíng)養素

10

—

—

確定主食的品種和數量

5

—

—

確定副食的品種和數量

10

—

—

調整與確定食譜

10

—

—

設計宴會(huì )食譜

—

15

—

應用“食補養生食譜”

—

15

—

特殊宴會(huì )的食譜設計

—

—

10

特殊人群營(yíng)養食譜的設計

—

—

10

“食補養生宴”食譜的設計

—

—

10

營(yíng)養餐的制作

參與和檢查營(yíng)養餐烹飪方案的實(shí)施

25

—

—

參與烹飪過(guò)程中營(yíng)養配餐方案的實(shí)施

—

30

—

參與和組織協(xié)調營(yíng)養烹飪方案的實(shí)施

—

—

30

膳后總結與宣傳

收集意見(jiàn)并加以分析

2

—

—

保存食譜

2

—

—

完成調查小結

3

—

—

介紹推廣

3

—

—

總結

—

5

—

改進(jìn)與創(chuàng )新

—

10

—

培訓與指導

培訓中級營(yíng)養配餐員

—

5

—

培訓中級、高級營(yíng)養配餐員

—

—

5

組織專(zhuān)題研討

—

—

5

技術(shù)管理

制定有關(guān)技術(shù)的管理制度

—

—

5

制定工作目標

—

—

5

知識、技術(shù)更新

—

—

5

合計

100

100

100