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制作面包時(shí)，面團中間醒發(fā)的目的和程度的判定
一．醒發(fā)的目的
面團在切塊和搓圓過(guò)程中內部及表面會(huì )產(chǎn)生機械損傷。搓圓后的面塊還會(huì )使內部呈緊張狀態(tài)，可稱(chēng)為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過(guò)醒發(fā)得到復蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過(guò)程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。
中間醒發(fā)又稱(chēng)中間靜置，其目的歸納起來(lái)有以下三各方面：
1． 面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；
2． 搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì )因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內部產(chǎn)生氣體，調整面筋網(wǎng)絡(luò )結構，增加塑性，易于整形；
3． 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì )在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。
二．程度判定
醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團的醒發(fā)時(shí)間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調節的。不過(guò)，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會(huì )出現軟化、風(fēng)干等的不良因素出現。
判別醒發(fā)的程度，主要觀(guān)察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時(shí)的體積為基數。如果膨大到原來(lái)體積的1.7～2倍時(shí)，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過(guò)度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開(kāi)裂。
面包制作的基本概念
眾所周知，了解面包制作初的重要步驟是先做面團。
面團是由各種不同的材料經(jīng)過(guò)適量配制，再運用面包攪拌機的轉動(dòng)力量取代人工將材料均勻混合；這個(gè)混合過(guò)程的烘焙術(shù)語(yǔ)通常叫做“攪拌”，它的方式稱(chēng)為攪拌方法。
由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過(guò)發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過(guò)適當的攪拌，及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。
攪拌與發(fā)酵過(guò)程關(guān)系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團的性質(zhì)完全依賴(lài)攪拌的程度來(lái)決定，攪拌適當與否對于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其***作過(guò)程才占百分之5的責任。
因面團制作起源于先攪拌形成面團后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術(shù)的觀(guān)點(diǎn)上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專(zhuān)業(yè)制作技術(shù)來(lái)學(xué)習。攪拌與發(fā)酵是整個(gè)面包制作過(guò)程中的核心（攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。
攪拌與發(fā)酵的方式根據目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運用的方法。
在諸多方式中，面團制作方式的選擇一般是根據工場(chǎng)地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習慣等因素來(lái)決定采用的方式。不論用何種方式來(lái)做面包，每種方法都有它獨特的功能。
面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實(shí)際操作中來(lái)體會(huì )到面包制作過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節所帶有的作用和功能。作為初學(xué)者只需充分了解每個(gè)過(guò)程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用。
面包老化的原因及影響
面包老化是除了微生物腐敗外，另一個(gè)導致面包在販賣(mài)時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過(guò)程及包裝做更好的改進(jìn)。
老化的現象︰
(1)內部組織硬化︰
內部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成，在烤焙過(guò)程中，淀粉顆粒開(kāi)始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結在一起，構成面包特有的形狀及強度；而留在淀粉顆粒內的支鏈淀粉，在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結在一起，隨著(zhù)貯存時(shí)間的增長(cháng)，內部組織結構愈來(lái)愈堅固，而使組織硬化。
(2)水分含量的改變︰
藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì )促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會(huì )損失10%的重量，而有包裝的面包，則會(huì )損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來(lái)較干，這是因為水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉內部移到蛋白質(zhì)中所致。
(3)外皮軟化︰
在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來(lái)的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。
(4)香味的損失及改變︰
面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會(huì )導致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來(lái)通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著(zhù)時(shí)間的增長(cháng)，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺(jué)方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地揮發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團味及淀粉味使得面包較不好聞。
二、影響老化的因子︰
(1)面包組成︰
面包組成會(huì )影響內部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會(huì )提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因為面筋蛋白含量高時(shí)，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內部組織的變化。
(2)加工過(guò)程︰
加工過(guò)程會(huì )影響內部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供適面團擴展的攪拌過(guò)程中，可使面包體積增至大，并使內部組織軟化。含水量較多的面團，配合適當的后發(fā)酵和烤焙，可使面包保留多的水分，延緩老化。
(3)包裝︰
包裝會(huì )影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫熱時(shí)包裝，吃起來(lái)口感較好，但外皮易軟化。
(4)溫度︰
各種老化的現象都與溫度有關(guān)。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時(shí)快，而超過(guò)35℃(95℉) 的高溫易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過(guò)一天的凍藏時(shí)間，各種影響老化的因素全部停止。面包內部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟，但當重復2～3次后，就變得無(wú)效了。
乳化劑(表面活性劑)︰
由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來(lái)作抗老化劑。乳化劑會(huì )和淀粉顆粒內的直鏈淀粉連結在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì )增強剛出爐時(shí)面包內部組織的強度。而另一方面來(lái)說(shuō)，乳化劑對于支鏈淀粉并沒(méi)有相同的效果，所以仍會(huì )在貯存過(guò)程中導致內部組織的硬化，并且不會(huì )減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng)，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。被用來(lái)作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢，所以它可減緩貯存過(guò)程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過(guò)程中，并不會(huì )像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會(huì )使得面包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。
面包技術(shù)疑問(wèn)
1、什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？
答：直接法又稱(chēng)一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò )組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。
2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內醒發(fā)。不應放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應的濕度。
3、為什么鹽及奶油在攪拌到后加入？
答：因為鹽和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì )直接抑制酵母的生長(cháng)，且鹽后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。
4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？
答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。
6、臥式和面機和立式和面機有何區別？
答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過(guò)壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。
7、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。
9、面包烘烤后，為什么表面會(huì )下塌？
答：A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì )令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，為什么會(huì )收腰？
答：A、面筋度過(guò)強。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì )導至收腰。
11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì )令烘烤后，表面缺乏光澤。
12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？
答：醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大，令表面產(chǎn)生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
13、面包制作中糖的用量應在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內。
14、鮮酵母和干酵母有什么區別？
答：鮮酵母又稱(chēng)壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
15、面團攪拌后，為什么表面會(huì )出水？
答：水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用，及攪拌過(guò)度，均會(huì )令面團保水性降低而出現表面出水現象。
16、面包醒發(fā)不足有何現象？
答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒(méi)有相適應的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過(guò)多。
18、為什么包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤后，沒(méi)有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì )令面包易于受細菌感染發(fā)霉。
19、面包表面起縐是什么原因？
答：面包成型時(shí)，松馳不足；后醒發(fā)階段水份過(guò)大；出爐后冷卻溫差過(guò)大，均會(huì )使面包表面起縐。
20、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度為適宜�？捎盟疁貋�(lái)控制。
快速發(fā)酵法在面包制作中得到肯定
在過(guò)去數十年中，采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包一直被老一輩的面包師所詛咒，因為由快速發(fā)酵法做出來(lái)的面包缺少面包應有的香味，而且保存時(shí)間短暫、易于老化等等缺點(diǎn)，使其很難被認為是正統的好面包。尤其在歐洲，面包為日常生活中不可缺少的主要食糧，面包師對面包品質(zhì)的要求極為嚴格，由快速法做出來(lái)的面包不管怎樣總是缺少自然發(fā)酵的香味，所以他們一致認為寧可多用一點(diǎn)時(shí)間和工夫放在面團發(fā)酵上面，不應讓傳統的面包制造藝術(shù)隨工業(yè)進(jìn)步而消失。
可是另一方面，在工業(yè)發(fā)達的美國，事事講求「快」和「簡(jiǎn)」，對面包的生產(chǎn)要求量大、省力和省時(shí)，至于品質(zhì)要求則另有一套標準，與傳統標準大異其趣。他們不反對維護傳統，但為了適應繁忙的工業(yè)社會(huì )而另一套準則，好壞由消費者自己去衡量。不過(guò)年輕一代對什么是真正的好面包并不在意，他們要求的是速和簡(jiǎn)，因此快餐文化由美國發(fā)展到世界每一個(gè)角落。
1. 新科技顛覆舊傳統
過(guò)去快速發(fā)酵法所有的缺點(diǎn)，經(jīng)原料生產(chǎn)商、機器制造廠(chǎng)，以及谷類(lèi)化學(xué)專(zhuān)家不 斷地研究改進(jìn)，根據面團攪拌和發(fā)酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等，改變面團的性質(zhì)，使達到與正常發(fā)酵同樣的效果。機器制造商則研發(fā)出「老窖機」，一種利用溫控來(lái)培養面團發(fā)酵液，作為面包配方中另一種原料，來(lái)達到面團應有的發(fā)酵香味。漸漸地快速發(fā)酵法在烘焙工業(yè)奠定了穩固的地位，過(guò)去許多反對的聲浪擋不住這種制程方法的改變，不再堅持沿用傳統正常的發(fā)酵方法。反過(guò)來(lái)說(shuō)，快速發(fā)酵法廣被采用后，傳統的中種發(fā)酵法和直接發(fā)酵法或有一天會(huì )遭到遺棄，科技的發(fā)展迫使許多舊方法、舊東西遭到淘汰的命運。
2. 快速發(fā)酵法仿效真空攪拌法而生
回溯公元 1950 年間，英國烘焙工業(yè)發(fā)生了兩件面包制程方面的革新大事，第一件是采用一貫作業(yè)法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) �？墒且蛔髫炞鳂I(yè)法流行的時(shí)間很短，就遭到了淘汰，原因是投資成本太大。至于快速真空攪拌法，藉攪拌時(shí)的機械作用，在真空密閉的攪拌缸內，把面團快速地攪拌至面筋擴展，經(jīng)攪拌后稍予松弛即可把面團分割、整形，節省了冗長(cháng)的基本發(fā)酵時(shí)間，而且由快速真空攪拌后的面團，整形后烤出的面包組織細膩，體積較一般正常發(fā)酵的面包大 10 ％左右，因此很快地在大英國協(xié)地區被普遍地采用。不過(guò)當時(shí)美國仍沉緬于大量生產(chǎn)的一貫作業(yè)法，對英國流行的真空快速攪拌法不予重視，除了大英國協(xié)外，至今美國和歐洲諸國很少采用這種真空快速攪拌法。
由于真空快速攪拌法有不需基本發(fā)酵的便利，可省略許多工作時(shí)間、生產(chǎn)機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發(fā)酵法 (No time dough method) 仿效真空攪拌法應運而生。由于快速攪拌法仍使用傳統立式或鉤狀攪拌機，無(wú)法像真空攪拌機那樣容易將面筋很快攪至擴展，所以在攪拌過(guò)程時(shí)需要添加一些添加物，以達到面筋擴充與氣體保留的需要。
3. 添加物使快速發(fā)酵法更完美
快速發(fā)酵法在一般制程方面與傳統發(fā)酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％；攪拌后面團溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因為面團攪拌后不需發(fā)酵，故不必考慮供應酵母的養分，而且不經(jīng)酵母攝取而剩余的糖分在面包烤焙時(shí)產(chǎn)生過(guò)深的顏色，因此糖量的減少有其必要性。此外，因面團不經(jīng)基本發(fā)酵，缺乏進(jìn)爐烤焙時(shí)膨大的氣體，所以酵母的用量通常較正常應增加一倍。其次是為了攪拌時(shí)易于使面筋擴展，通常添加少量的蛋白質(zhì)酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食面包的販賣(mài)時(shí)間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節，面包容易生霉，為了防止霉菌生長(cháng)，允許在配方內使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) ，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在面包中留有不好的味道，通�？捎� 1-2％濃度、 100 ％的酸醋來(lái)替代。
經(jīng)過(guò)配方和制程的調整，快速發(fā)酵法在制程方面的確有很大的方便，因此各地烘 焙業(yè)均廣泛地流傳采用。
為了彌補快速發(fā)酵法所做出面包的缺點(diǎn)，以上制程和添加物的使用已被普遍地認 定，但在作業(yè)上，這些微量的添加物在稱(chēng)量或使用上不很方便，因此近年來(lái)聰明的原料供應商研發(fā)出一種四合一的添加物，這種添加物內含有改良快速發(fā)酵法的各種酵素、氧化和還原劑、乳化劑以及防霉劑，這種四合一的添加物如依照規定方法使用，可使快速發(fā)酵法做出來(lái)的面包品質(zhì)大為提高，更促使快速發(fā)酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。
4. 掌握新法成為新時(shí)代的面包師
后綜合歸納快速發(fā)酵法較傳統發(fā)酵法在設備投資與制程便利方面的優(yōu)點(diǎn)節錄如 下，供作參考：
(1) 節省機器設備與工作空間，因快速發(fā)酵法不需要中種面團攪拌，由此攪拌中種面團的攪拌機可以省略，連帶占地不少的基本發(fā)酵室也可省免。
(2) 產(chǎn)品臨時(shí)增加或減少處理靈活。傳統中種法面團攪拌后很難再作產(chǎn)量增加和減少的改變，快速發(fā)酵法則可視實(shí)際需要增產(chǎn)或減少。
(3) 全部面包制程從攪拌至面包出爐節省工時(shí) 4-5 小時(shí)。
采用快速發(fā)酵法后，面包師除須了解快速發(fā)酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對面包的功能，以及使用的數量與方法，這樣才能充分掌握快速發(fā)酵法的長(cháng)處，成為一個(gè)新時(shí)代的面包師。
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