東北菜——排骨燉油豆角

[所需材料]

    調料：蔥、姜、蒜、香菜(可選）、花椒、大料（八角）、鹽、雞精、老抽、生抽、料酒、糖、醋（可選）、黃醬（可選）

    原料：排骨、豆角、土豆、高湯（可選）

[烹飪過(guò)程]

    一，排骨泡去血水；豆角擇去兩頭，折成5cm左右的小段；土豆削皮切成小塊；備好姜絲、蒜片（后是薄片狀）、蔥花、香菜末。

    二，排骨放在滾水里，大火燒開(kāi)燙一下，撇去血水和沫備用；土豆放在油里煎一下（好是植物油里放一點(diǎn)豬油）；豆角也炒一下斷生，至呈翠綠色（用清油比較好，所以我是先煎土豆，使其把豬油都吸走了一下，炒豆角的，這樣豆角上油膩的味道就沒(méi)有了）。

    三，開(kāi)始主要的烹飪部分了：油燒熱，在不是太熱的時(shí)候放入大料和花椒，稍微炸出香味之后就放姜、蒜，熗一下馬上將排骨在油里煎一下，翻面，注意盡量不要把大料花椒和姜蒜炸焦了，這樣香味很受影響。

    看排骨已經(jīng)有些金黃色了，就加老抽、生抽、料酒、雞精、醋，稍微混合一下，加入高湯，大概沒(méi)過(guò)一半排骨的位置吧。如果沒(méi)有高湯，當然可以用水了，我用的就是清水。中小火加蓋燉一會(huì )，看排骨有些上色了（大概十幾分鐘，反正要排骨已經(jīng)有些熟了的時(shí)候，因為土豆和豆角比排骨熟的快），再加些鹽，然后把煎好的土豆和豆角一起倒進(jìn)鍋里，翻幾下使它們混和均勻。

    繼續加蓋燉，每3－5分鐘翻一下以防粘底。后出鍋之前幾分鐘加一些糖，后放點(diǎn)蔥花上去悶一下，這樣可以把蔥花的香味悶出來(lái)，而不使它們變色。決定何時(shí)出鍋，我覺(jué)得主要還是看排骨的硬度，我是喜歡吃比較嫩的，所以時(shí)間就長(cháng)了些。出鍋前后可以撒上香菜，顯然我撒的香菜在視覺(jué)上沒(méi)起到積極作用。

說(shuō)明：

    一，整個(gè)烹飪的過(guò)程（步驟二、三）要45分鐘到60分鐘，依個(gè)人口味而定，有人喜歡吃燉得特別老的。

    二，放豬油是為了使菜更香，一般東北菜就是這樣，把肥勁都燉進(jìn)菜里了。但豬油不是必須的，我知道有人不能接受它的味道。

    三，黃醬我沒(méi)寫(xiě)入步驟，可以在開(kāi)始燉排骨的時(shí)候和調料一起加，也可以煎排骨之前就炒一下，我建議還是炒一下，因為醬一般都不是很干凈。而且有些沒(méi)有經(jīng)驗的同學(xué)要注意，醬本身是比較咸的，放鹽的時(shí)候要考慮進(jìn)去。

    四，順便說(shuō)一句，豆角一定要完全熟了才能吃，燉菜一般沒(méi)有這個(gè)顧慮，但做炒豆角的時(shí)候一定要注意。

    五，湯水：我做完之后基本上沒(méi)什么湯了，喜歡喝湯的就在燉排骨時(shí)多加一些水，沒(méi)過(guò)排骨，不過(guò)味道和后無(wú)湯的略有區別，大家可以都嘗試一下。湯嘗起來(lái)鮮，實(shí)際上熱量會(huì )比較高，但是能趨寒，自己斟酌吧。

難點(diǎn)：沒(méi)有難點(diǎn)。只是可能稍微麻煩一些。