面包制作的重要環(huán)節---發(fā)酵

    發(fā)酵，是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認為發(fā)酵對面包品質(zhì)占有70％的影響。
　　面團在發(fā)酵期間，酵母吸收面團中的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來(lái)的5倍左右，發(fā)酵產(chǎn)物有酒精、各種有機酸及無(wú)機酸，增加了面團的酸度，由于各種不同的變化會(huì )改變面筋的膠體性質(zhì)，形成薄而能保留氣體的細胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。酵母發(fā)酵的終產(chǎn)物有二氧化碳氣體、酒精、酸等。
發(fā)酵控制與調整
（一）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能：由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，終產(chǎn)生二氧化碳氣體。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到35℃。
    氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團的擴展程度，當面團發(fā)酵至佳擴展范圍時(shí)，其氣體保留性也好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、PH值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機
械因素等。
（二）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響：要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度適當的面團。即在發(fā)酵工序，要控制使面團的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達到高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達到高點(diǎn)。當兩者同時(shí)達到大時(shí)，做出的面包體積大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
（三）面團在發(fā)酵階段的狀況：以中種面團為例，完成發(fā)酵時(shí)間要3小時(shí)，發(fā)酵后升溫5．5℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò )結構，延展性良好，整個(gè)面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織；當發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有1個(gè)小時(shí)的時(shí)候，面團結實(shí)，網(wǎng)狀結構緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺(jué)，但面團中已有氣體產(chǎn)生；當面團發(fā)酵2小時(shí)的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續進(jìn)行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結構已較薄，用手提面團時(shí)感覺(jué)到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺(jué)；當面團超過(guò)了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱(chēng)之為老面團。
發(fā)酵操作技術(shù)
（一）發(fā)酵的溫度及濕度：一般理想的發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度75％。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長(cháng)了發(fā)酵所需時(shí)間，溫度過(guò)高，則發(fā)酵速度過(guò)快。濕度低于70％，面團表面由于水分蒸發(fā)過(guò)多而結皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量。適于面團發(fā)酵的相對濕度，應等于或高于面團的實(shí)際含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上攪拌時(shí)加入的水量（60％）。面團在發(fā)酵后溫度會(huì )升高4～6℃。若面團溫度低些，可適當增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。
（二）發(fā)酵時(shí)間：面團的發(fā)酵時(shí)間，不能一概而論，要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類(lèi)、制作工藝（手工或機械）等許多有關(guān)因素來(lái)確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團，經(jīng)3～4小時(shí)即可完成發(fā)酵�；蛘哂^(guān)察面團的體積，當發(fā)酵至原來(lái)體積的4～5倍時(shí)即可認為發(fā)酵完成。
（三）翻面技術(shù)：翻面，是指面團發(fā)酵到一定時(shí)間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分二氧化碳氣體放出，縮減面團體積。翻面的目的在于：充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵；促進(jìn)面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；使面團溫度一致，發(fā) 酵均勻。翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時(shí)，不要過(guò)于劇烈，否則會(huì )使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。觀(guān)察面團是否到達翻面時(shí)間，可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無(wú)法恢復原狀，同時(shí)手指插入部位有些收縮，此時(shí)，即可作第一次翻面。第一次翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的60％，第二次翻面時(shí)間，等于開(kāi)始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。如使用的是蛋白質(zhì)含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數，約需4～5次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。
（四）發(fā)酵時(shí)間的調整：在工廠(chǎng)化生產(chǎn)面包的過(guò)程中，每個(gè)面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長(cháng)或縮短發(fā)酵時(shí)間牞可通過(guò)改變酵母用量或改變面團溫度等來(lái)實(shí)現。在其他條件都相同的情況下，在一定的范圍內，酵母的用量與發(fā)酵時(shí)間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)；增加酵母用量，發(fā)酵時(shí)間縮短。發(fā)酵時(shí)間的調整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來(lái)說(shuō)，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加，反之則減少，但增減幅度不能超過(guò)原來(lái)用量的25％�！　∮绊懓l(fā)酵速度及時(shí)間的因素影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素有酵母用量、面團的溫度、面團PH值、配方中各種有關(guān)原料的用量、面粉性質(zhì)以及改良劑用量等等，當鹽用量大于1％時(shí)，即對發(fā)酵速度及時(shí)間有影響；糖用量大于6％時(shí)，也影響發(fā)酵的時(shí)間。
    發(fā)酵損耗發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過(guò)程中面團水分的蒸發(fā)以及酵母分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在0．5％以上，其他失去的物質(zhì)則是由于糖類(lèi)（包括淀粉轉化成的糖類(lèi)）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)有部分揮發(fā)。發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差異，一般在1％至2％之間。