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烘焙產(chǎn)品所用的材料種類(lèi)繁多，每一種材料的性質(zhì)功能都不盡相同，同時(shí)每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計算。
烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專(zhuān)業(yè)百分比，它是根據面粉的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠是100%，它的總百分比超過(guò)100%。
1、烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較
原 料 重 量 烘焙百分比 實(shí)際百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 鹽 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
總 量 522 174 ±100
2、烘焙計算公式
1）、實(shí)際百分比=烘焙%*100%/配方總%
2）、烘焙百分比=實(shí)際百分比*100%/面粉實(shí)際%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、實(shí)際百分比=材料重量*100%/配方材料總量
6）、面粉重量=面團重量*100%/總烘焙%
7）、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重*數量
8）、面團總量=產(chǎn)品總量/[（100%-發(fā)酵損耗）*（100-烘焙損耗）]
9）、面粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、發(fā)酵損耗%=（發(fā)酵前面團重量-發(fā)酵后面團重量）/發(fā)酵前面團重量
11）、烘焙損耗=（發(fā)酵面團重-成品面團總重）/發(fā)酵后面團總重
以上是材料和生產(chǎn)的計算，在實(shí)際生產(chǎn)中我們還會(huì )遇到溫度控制方面的問(wèn)題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹：
1）、適水溫=要求面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）
2）摩擦升溫=攪拌后面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）、加冰量=總加水量*（自來(lái)水-實(shí)用水溫）/（80+自來(lái)水溫）
4）、后加冰量=總水量-加冰量
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